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葡萄酒文化

葡萄酒的香气分类

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【摘要】:
源于葡萄浆果的香气,叫做果香或品种香,是由葡萄浆果中芳香物质的种类,及其香气的浓度以及优雅度所决定的。只有优良的葡萄品种,才能有优雅的葡萄果香,才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。在多数情况下,葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓的多
  葡萄酒的香气可分为三类
  第一类:品种香;第二类:发酵香;第三类:陈酿香。
  第一类香气-品种香
  源于葡萄浆果的香气,叫做果香或品种香,是由葡萄浆果中芳香物质的种类,及其香气的浓度以及优雅度所决定的。只有优良的葡萄品种,才能有优雅的葡萄果香,才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。在多数情况下,葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓的多。这是因为,一方面在浸渍过程中,主要存在于果皮中的芳香物质被浸出,而进入葡萄酒;另一方面,发酵也有“显香”的作用,使芳香物质释放出香气。因此正是酿酒过程,才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。
  第一类香气与携带不同香气的葡萄品种有关,并不是所有的第一层香气都能马上察觉,有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。
  典型果香:柠檬,葡萄柚,柳橙,麝香葡萄——白酒
  覆盆子,红醋栗,黑醋栗,黑莓,蓝莓——红酒
  典型花香:山楂花,洋槐花,椴花,玫瑰和紫堇花,——VOUVRAY,SAUTERNTS。玫瑰多出现于GEWURZTRAMIUER中。
  典型植物香:青椒,松树,百里香,胡椒。青椒以华丽的姿态出现在CABERNET家族中。
  第二类香气-发酵香
  酒精发酵过程中,酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时,还产生很多副产物,其中具有挥发性气味的副产物,就构成了葡萄酒的酒香,也有人把酒香称为新葡萄酒气味。构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。不同的葡萄酒中,由于这些物质的含量和比例不同,酒香类型及其优雅度可发生很大的变化。影响这些成分比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。但酒香主要取决于葡萄浆果的含糖量,也就是葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高,酒香就越浓。葡萄酒的香气质量首先取决于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香无论在浓度上还是在种类上,都应强于酒香;酒香只能作为果香的补充。如果酒香过强,其葡萄酒就将失去个性和特点,因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其他发酵酒中。而且,酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。这一方面是因为一部分酒香的挥发性很强,在贮藏过程中会迅速消失;另一方面,则由于生物的和化学的反应,使酒香向陈年葡萄酒的醇香转变。所以葡萄酒的成熟,是从酒香的消失开始的。
  第二类香气产生于发酵过程中,很多香气是由葡萄的分子在微生物的作用下发酵转化而成的SAUVIGNON BLANK的黑醋栗芽孢,黄杨木香气就是这样转化而来的,酒精发酵是香气形成的重要过程,糖转化为酒精的过程中伴随一系列酶反应,这些反应改变原来的香气,并有所增强,但是葡萄酒的香气只占其酒精的1%而已,葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成,其中一些含量极少,脂类被看作是品质的一个评价标准,年轻的酒脂类常常极其清雅和细腻,并散发着香蕉,凤梨,苹果之类香气,脂类含量更多会使酒更浓稠,更具酒香。还有一些酮类物质,比如沙当尼中俄榛子,奶油香味——苹果酸,乳酸发酵产生。
  第二类(层)香气包括:凤梨,香蕉,荔枝,香瓜,苹果,水梨,草莓,杏桃,水蜜桃,核桃,蜂蜜,酵母,黑醋栗芽孢,桂皮,丁子香花蕾,藏红花,新鲜奶油香。
  第三类香气-陈酿香
  源于陈酿的香气,叫做醇香或陈酿香。葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的;与此同时,醇香开始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下几种来源:在氧化作用等化学反应下,葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化,从而减轻其果味特征。同时,各种味道趋于平衡、融合、协调。果香越浓的葡萄酒,其醇香也越浓;单宁酸的变化也是葡萄酒醇香的构成部分,在葡萄酒的成熟过程中,优质单宁变成了具有气味的挥发性物质,并最终体现在醇香里;当葡萄酒在橡木桶中成熟时,橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质,也是醇香的构成部分。
  在酒精发酵和苹果酸与乳酸发酵以后,葡萄酒就存入橡木桶中,但是香气转化还在进行,香气变得更细致,更复杂,开始脱离果香而向酒香转变,在这个阶段,有一个脂类重新构造过程,出现更复杂的分子,所以复杂的陈年酒着实令人沉醉。
  丹宁在香气产生过程中也起着举足轻重的作用,多酚可以决定某些香气,当他分解的时候会突出多种化合物的气味,有烟熏味,偶有丁香和香草的味道
  在瓶子中老熟的时候,香气产生于各种化合物的氧化过程,或许在某些情况下,来自于直接氧化产生的高浓度乙醛(雪莉,汝拉的黄酒)
  用橡木桶老熟将带来些许木香和香草味,这是由于木质成分的氧化所造成的,橡木桶制作过程中的烘烤工艺,则使酒有了特有的烘烤香气——咖啡,可可,焦糖,烟味等。
  第三类(层)香气——李子干,蘑菇,松露,雪松,甘草,香草,皮革,麝香,烤面包,烤杏仁,烤榛子,焦糖,咖啡,黑巧克力,烟熏味等。
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